Budowa i skład jajka jest naprawdę skomplikowana. Na pierwszy rzut oka wydaje nam się, że jajko składa się po prostu z trzech elementów skorupki, białka i żółtka. Ale jeśli przyjrzymy się dokładnie zobaczymy, że pod skorupką znajduje się cienka błona, a w białku widoczne są jakiś farfocle. Gdybyśmy zaczęli badać i analizować poszczególne składniki jaja w jeszcze większym zbliżeniu okazało by się, że znajduje się tam jeszcze więcej elementów, a ich skład chemiczny jest naprawdę złożony.
Pisałam o tym wcześniej tutaj, że podstawową funkcją jaja jest zapewnienie i utrzymanie warunków, dzięki którym może powstać nowy kurczak, dlatego poszczególne elementy jaja mają określony skład i pełnią ściśle określone funkcje, a ze składem jajek powiązane są ich wartości odżywcze.
Jak można dostać się do wnętrza jaja?
Skorupka jaja jako można się z łatwością domyślić zapewnia ochronę wnętrzu jaja przed czynnikami zewnętrznym. Ta najbardziej zewnętrzna warstwa jaja nie jest jednak szczelnie zamkniętym pudełkiem, przez które nic nie dostanie się do środka. W skorupie jaj ptaków znajduje się mnóstwo mikroskopijnych otworków zwanych porami, przez które następuje wymiana gazowa. Taka wymiana gazów między treścią jaja, a otaczającym środowiskiem jest potrzebna do tego aby mały kurczak mógł się w prawidłowo rozwinąć. Ale te mikro dziurki w jaju mają znaczenie nie tylko dla kurczaka, ale dla przeciętnego zjadacza jaj także, mają one bowiem istotny wpływ na świeżość jaj. Już po zniesieniu jaja przez skorupkę tracą wodą, zatem im starsze jajo tym mniej wody w środku. A to przyczynia się do psucia jaj. Na parowanie wody z jajek ma oczywiście także wpływ ich przechowywanie, więc to w jakiej temperaturze i w jakiej wilgotności przechowywane są jajka w sklepach ma istotny wpływ na ich świeżość i wartości odżywcze. Generalnie jajka powinno się przechowywać w lodówce, jednak sklepach niestety leżą one po prostu na pułkach w temperaturze pokojowej, a raczej powinnam napisać w temperaturze sklepowej, ja osobiście rzadko widzę, żeby znajdowały się one w lodówkach. Sprawia to, że takie jajka nie koniecznie mają świeżość pierwsza klasa (chociaż trzeba tu też zaznaczyć, że producenci jaj stosują różne dodatkowe techniki przedłożenia terminu ważności jaj niezwiązane z przechowywaniem ich w lodówce) . Jednak Wy w domu od razu chowajcie jajka do lodówki, dzięki temu ich przydatność do spożycia będzie dłuższa. Jest tylko jedna uwaga, dotycząca przechowywania jaj w lodówce – przez pory w skorupie do wnętrza przenikają także substancje zapachowe, więc jeśli w Waszej lodówce pachnie niezbyt świeżo i przechowujecie w niej różne produkty o intensywnym zapachu to mogą one nadać zapach i smak jajkom. Przez pory w skorupce mogą dostać się też różne drobnoustroje, które wpływają na psucie się jaj. Dlatego ich sposób ich przechowywania naprawdę ma znaczenia.
Czy białe jaja są lepsze niż brązowe?
Jeszcze jednym aspektem związanym ze skorupką jaja – jest kolor skorupy. Generalnie jest on powiązany z daną odmianą kury, która złożyła dane jajko. Są rasy kur, które składają jaja o białej skorupie i są rasy kur składające jaja o ciemniejszej, brązowej skorupce. Absolutnie kolor skorupy nie ma wpływu na skład jaj, a w każdym razie ja się uczyłam, że nie ma on wpływu ani na skład ani na wartości jaj. Jedynie preferencje konsumentów decydują o tym, który kolor skorupy dominuje na półkach w sklepach. Patrząc na to zagadnienie globalnie – jest mniej więcej po połowie. Jednak analizując preferencje poszczególnych krajów to w USA zdecydowanie dominuje biała skorupa i właściwie 90% jaj w sklepach jest biała. Natomiast w Polsce preferujemy jajka o brązowej skorupie, białe jajka naprawdę ciężko jest u nas znaleźć, chyba, że w okresie Wielkanocnym, wtedy doceniamy biała skorupkę ze względu na to, że ładniejsze pisanki nam z takich jaj wychodzą 🙂 . Podobno nam Polakom wydaje się, że jeśli skorupka jest brązowa, to żółtko będzie miało ładniejszy bardziej pomarańczowy kolor, dlatego producenci jaj wyszli nam na przeciw i produkują w większości jajka o ciemniejsze skorupce. Jeśli do tej pory też tak myślałeś to wiedz, że byłeś w błędzie! Kolor skorupki nie ma wpływu na smak, wartości odżywcze jaja oraz na kolor żółtka! Barwa żółtka zależy od żywienia kur im więcej np. ziaren kukurydzy kura dostaje na śniadanie tym żółtka w jej jaju mają bardziej pomarańczowy kolor.
Między skorupką a białkiem
Tuż pod skorupką znajduje się cienka błonka (technicznie rzecz ujmując są to 2 cienkie błony), która dla nas może jest mało istotnym i niepotrzebnym składnikiem jaja, ale dla samego jaja i pisklaka ma ona duże znaczenia. Przede wszystkim pełnią funkcję ochronną dla wnętrza jaja i utrudniają przenikanie drobnoustrojów do wnętrza.
O białku w białku
Białko stanowi największą część całego jaja. Na co dzień nie zawracamy sobie tym głowy, ale można w nim wyróżnić 4 warstwy: białko rzadkie wewnętrzne, białko gęste, białko rzadkie zewnętrzne i warstwę chalazową. Chalazy są widoczne gołym okiem po rozbiciu jaja. To takie „farfocle” pływające w białku, odchodzące od żółtka. Ich funkcja jest bardzo istotna – utrzymują żółtko w centralnym środku jaja i razem z poszczególnymi częściami białek sprawiają, że żółtko nie dotyka skorupki. Po co jajku takie zabezpieczenia ochronne, utrzymujące żółtko w środku jaja? Nic tu nie jest przypadkowe! Matka natura wszystko tak sprytnie pomyślała i otoczyła żółtko białkiem oraz wyposażyła je w chalazy po to żeby zabezpieczyć je przed psuciem. Gdyby tylko żółtko zetknęło się ze skorupką (a konkretnie z błoną podskorupową, co ta na marginesie może mieć miejsce gdy jaja są zbyt długo lub/i źle przechowywane) natychmiast bakterie znajdujące się na skorupce poczuły by nęcące i smakowite żółtko (które wypchane jest po brzegi różnymi przysmakami choćby tłuszczem). Drobnoustroje z większą determinacja zaczęłyby wnikać do jaja i biesiadować w żółtku, a to doprowadziły by do gwałtownego namnażania się bakterii, psucia żółtka i zbuk gotowy. Zatem żółtko w jajku zajmuje centralne miejsce nie bez powodu, to drogocenny skarb dziki któremu może powstać nowe życie. Ma w sobie mnóstwo składników odżywczych, które stanowią łakomy kąsek dla bakterii znajdujących się na skorupce. Dlatego białko, poza specjalnym układem uniemożliwiającym zbliżenie się żółtka do skorupy ma też odpowiedni skład chemiczny i właściwości bakteriobójcze.
W białku nie ma w ogóle tłuszczu! Tłuszcz ma taką właściwość, że szybko się psuje i tak jak wspomniałam wyżej bardzo lubią go bakterie bytujące na skorupce. Dlatego bez sensu było by gdyby tłuszcz był w białku. Matka natura to cwana bestia, cały tłuszcz umieściła w żółtku, a w białku znajduje się woda, która stanowi około 88% masy białka, białka – tak w białku jest białko, które stanowi 11% masy białka (masło maślane – wiem, ale tak jest), jest też trochę węglowodanów i związków mineralnych. Najciekawsze z tego całego zestawu są białka białka :). Dla przyszłego kurczaka są one ważne, bo wiele z nich ma właściwości bakteriobójcze, a dla nas są one istotne bo dzięki nim powstaje np. piana z białek, a z piany z białek robi się np. pyszne beziki lub biszkopciki (ale ten temat poruszę w kolejnym wpisie). Jeśli chodzi o właściwości antybakteryjne to białko jaja zawdzięcza je obecności: lizozymu, konalbuminy, awidyny i różnych inhibitorów. Lizozym np. ma właściwości rozkładające ścianę komórkową niektórych bakterii, na lizozym jest wrażliwa np. kojarzona z jajkami Salmonella. Ma także właściwości antywirusowe. Jest więc wykorzystywany jako biokonserwant w przemyśle spożywczym (ma zastosowanie np. przy produkcji serów), a także w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym jako naturalny antybiotyk. Więc od dziś jajka powinny przestać się Wam kojarzyć jedynie z jajecznicą, ponieważ ich zastosowanie i możliwości przeróżnego wykorzystania są naprawdę o wiele szersze.
Błona witelinowa
Warstwa znajdująca się między białkiem, a żółtkiem to błona witelinowa. Otacza ona żółtko, nadaje mu kształt i pełni funkcje ochronne komórki jajowej . Bierze też udział w różnego rodzaju przemianach biochemicznych jakie powstają w żółtku i białku. Dla konsumentów jaj jest to element mało ważny, ale dla potencjalnego kurczaka istotny.
Żółtko jako największa komórka rozrodcza
Fakt, że żółtko jaja to komórka rozrodcza cały czas mnie zadziwia. Znaczna część żółtka – ta o żółtym zabarwieniu widoczna gołym okiem i nie dająca się przegapić to magazyn substancji odżywczych, którym potencjalnie może odżywiać się zarodek przyszłego kurczaka. Praktycznie wszystko (wszystkie składniki pokarmowe) co jest potrzebne aby powstał nowy żywy organizm jest już w jajku, a konkretnie w żółtku. Mały punkcik na żółtku to tarczka zarodkowa, z której jeśli doszło do zapłodnienia powstanie mały kurczaczek. Z chemicznego punktu widzenia w skład żółtka wchodzi woda, tłuszcze, białka, odrobina cukrów i związki mineralne. Dużo rozgłosu zyskał swojego czasu zawarty w jajkach tłuszcz, którego jest naprawdę całkiem sporo – około 70% jego suchej masy (i pamiętajcie, że tłuszcz w jajku jest zlokalizowany jedynie w żółtku). Tłuszcze zarówno dla nas, jak i dla rozwijającego się w jajku kurczaka są niezbędne do prawidłowego rozwoju. Jednak zły rozgłos zyskał sobie cholesterol zawarty w tłuszczu jaj. Jakiś czas temu twierdzono, że cholesterol zawarty w jajkach jest sprawcą schorzeń układu krążenia człowieka – miażdżycy itp. Jednak zapomniano o tym, że cholesterol pełni także wiele ważnych funkcji dla organizmu i gdyby był niepotrzebny dla prawidłowo rozwoju to na pewno nie było by go w jajku (w końcu w jajku jest tylko to co niezbędne dla rozwoju nowego życia). Człowiekowi cholesterol jest potrzebny np. do syntezy kwasów żółciowych, hormonów oraz witaminy D, jest też składnikiem błon komórkowych naszego organizmu. Oczywiście faktem jest, że czasami cholesterol odkłada się w żyłach i doprowadza do zawałów serca, ale tak naprawdę jajka nie są tego przyczyną i jeśli Twój organizm jest zdrowy to cholesterol z jajek nie doprowadzi Cie do zawału serca.
No to smacznego jajka!
Aha wpis napisałam na podstawie przemyśleń własnych, notatek ze studiów (tak w końcu się na coś przydały i dobrze, że ich nie wyrzuciłam) oraz książki „Jajczarstwo” pracy zbiorowej napisanej pod redakcją Tadeusza Trziszki.