Serio – jeszcze kilka lat temu uważałam, że risotto to po prostu byle jaki ryż wymieszany z mrożoną mieszanką warzyw 🙂 . Ale człowiek uczy się całe życie więc już od jakiegoś czasu mniej więcej wiem jak zrobić dobre risotto we włoskim (a przynajmniej zbliżonym do włoskiego) stylu 🙂 . Takie „prawdziwe” risotto jest kremowe i ma naprawdę zupełnie inny smak niż moja bardziej uboga studencka wersja tego dania. Jeśli chcecie wiedzieć jak zrobić prawdziwe risotto – 5 wskazówek znajdziecie poniżej.

5 wskazówek, które pomogą Ci zrobić idealne risotto

1. Ryż! Do risotto potrzebny jest specjalna odmiana ryżu. Nie może być to pierwszy lepszy ryż z torebki. Jeśli chcesz zrobić włoskie risotto użyj włoskiej odmiany ryżu np. ryżu arborio. Jest on dość łatwo dostępny w naszych sklepach, jego ziarenka są bardziej okrągłe. Podczas gotowania uwalnia sporo skrobi, między innymi dlatego risotto staje się klejące i kremowe, środek ziaren ryżu pozostaje twardy (al dente). Taki ryż jest nieco droższy niż zwykły biały ryż, ale warto w niego zainwestować jeśli chce się zrobić risotto.
2. Nie gotuj ryżu w wodzie! Przygotowanie risotto nie polega na ugotowaniu torebki ryżu w wodzie i połączeniu jej z podsmażonymi warzywami, choć przyznam kiedyś tak myślałam 🙂 i w myślałam, że przygotowuję risotto (co nie znaczy wcale, że taka wersja nie jest smaczna, tylko po porostu nie zasługuje na miano włoskiego risotto 🙂 ). Nieugotowany ryż powinno się wsypać na patelnie, na której podsmażała się cebula (i ewentualnie inne dodatki takiej jak czosnek czy seler naciowy). Ryż najpierw się podsmaża 2-3 minuty i miesza z podsmażoną cebulą, a dopiero potem wlewa się odrobinę wina i bulionu.
3. Bulion – Gdy ryż się podsmażył, połączył z tłuszczem (użyj masła lub i oliwy z oliwek do smażenia) i ziarenka stały się szkliste to nadchodzi czas na kolejny etap przygotowywania idealnego risotto czyli na dolewanie bulionu. Bulion dolewaj stopniowo, pomału (nie wlewaj wszystkiego od razu). Dodawaj bulion po 2-3 chochelki, tak aby płyn przykrył warstwę wyż. Poczekaj, aż ziarna ryżu wchłoną bulion i wtedy dolej kolejną porcję płynu. Jeszcze przed wlaniem bulionu dobrze jest dolać trochę białego wytrawnego wina (około 100-150ml), to naprawdę zmienia smak i sprawia, że risotto jest dużo smaczniejsze. Jeśli chodzi o bulion to ja podczas gotowania rosołu lub jakiejkolwiek innej zupy czasami odlewam sobie trochę (1-1,5 litra) wywaru, chowam do lodówki i dzięki temu mam zapas bulionu, który mogę wykorzystać np. do przygotowania risotto i nie muszę specjalnie gotować wywaru – to oszczędza czas i ułatwia przygotowanie risotto. A risotto bez aromatycznego bulionu nie jest tak smaczne. Możecie przygotować wywar warzywny lub drobiowy, ważne żeby był aromatyczny i miał dużo smaku.
4. Mieszanie i gotowanie – risotto wymaga ciągłego mieszania. Ryż gotuje się około 20-25 minut i w tym czasie naprawdę trzeba często mieszać w garnku (lub patelni, p.s. dobrze jest użyć garnaku lub patelni z grubym dnem). Nie odchodźcie od kuchenki im dłużej i częściej mieszasz ryż tym risotto będzie lepsze. Do mieszania używaj drewnianej łyżki. Metalowa łyżka lub widelec może uszkodzić ziarna ryżu  zrobić z nich ryżową breję, a tego nie chcesz! Chcesz mieć perfekcyjnie ugotowane risotto. Pamiętaj o tym, żeby płyn (bulion) dolewać na patelnię stopniowo (tak powtarzam się, ale jest to bardzo ważne). Więc dolej trochę bulionu, mieszaj do momentu aż ryż wchłonie płyn, następnie dolej kolejną porcję bulionu, mieszaj, czekaj aż płyn się wchłonie i powtarzaj tę czynność, do momentu aż ryż będzie perfekcyjnie ugotowany – czyli miękki na zewnątrz i delikatnie twardy w środku (delikatnie twardy, nie za twardy i nie za miękki). Musisz próbować ziarenka ryżu i sprawdzać czy są już ugotowane.
5. Parmezan – na koniec dodaj trochę startego parmezanu (kilka łyżek parmezanu), to doda dodatkowego smaku do risotto i sprawi, że będzie jeszcze bardziej kremowe. Jakiś inny żółty ser się do tego nie nadaje, naprawdę lepiej dodać trochę parmezanu. Można też dodać dodatkową ilości  masła (1-2 łyżki) to nada jeszcze dodatkowej kremowości i aksamitności.

Dodatkowe informacje:

Risotto można przygotować w wielu wariantach smakowych. Możesz do niego dodać pieczarki lub prawdziwki i mieć pyszne aromatyczne risotto grzybowe. Możesz dodać krewetki, kurczaka, dynię, szparagi itp. Jednak wyżej omówione wskazówki są niezmienne nie zależnie od tego jaki rodzaj i wariant smakowy włoskiego risotto przygotowujesz.

Risotto można doprawić szafranem (to nada mu ładnej żółtej barwy), moim zdaniem dobrze do niego pasuje biały pieprz i gałka muszkatołowa. Czosnek, cebula i ostra papryczka to także coś co dodaję praktycznie zawsze podczas gotowania risotto.

Poniżej znajdziesz przepis na klasyczną wersję risotto, które ja zjadłam z podsmażonym jarmużem, ale ty możesz delektować się po prostu podstawową wersją tego dania bez żadnych dodatków.

Jak przygotować risotto możesz zobaczyć też na filmie:

Klasyczne risotto przepis:

Składniki

• Ryż do risotto (np. arborio)  – 1 i 1/2 szklanki
• Bulion – około 1 litr (ja użyłam bulionu drobiowego)
• Wino białe i wytrawne – około 100 ml (ja zapomniałam dodać, ale warto o tym pamiętać i naprawdę wpływa korzystnie na smak)
• Cebula – 1 średnia sztuka
• Czosnek – 1 spory ząbek
• Seler naciowy – 1 łodyga
• Parmezan – około 6-7 łyżek startego parmezanu (+ trochę do posypania po wierzchu gotowego dania)
• Masło – około 50g
• Oliwa z oliwek – około 2-3 łyżki
• Ostra suszona papryczka – 1 małą sztuka (opcjonalnie)
• Gałązka świeżego rozmarynu – opcjonalnie
• Gałka muszkatołowa – około 1/2 łyżeczki
• Biały pieprz – 1 łyżeczka

Przygotowanie:

1. Na patelnię (najlepiej na patelnię z grubym dnem) wlej 2 łyżki oliwy z oliwek i dodaj 50g masła.
2. Pokrój drobno cebulę i dodaj ją na patelnię gdy masło się rozpuści. Smaż cebule 2-3 minuty.
3. Pokrój drobno łodygę selera naciowego i dodaj go do smażącej się cebuli. Smaż 2 minuty, następnie dodaj roztarta w palcach, suszoną ostrą papryczkę i starty na tarce ząbek czosnku. Smaż wszystko jeszcze chwilkę. Dosyp na patelnię (nieugotowany, surowy) ryż i smaż go około 2-3 minut, dokładnie przy tym mieszając, aby ziarenka obtoczyły się w tłuszczu i stały się szkliste.
4. Następnie dolej wino, poczekaj aż ryż je wchłonie, a następnie wlej 2-3 chochelki bulionu, mieszaj wyż bardzo często i gdy płyn zostanie przez ryż wchłonięty dolej kolejną porcję bulionu, kolejne 2 chochelki. Mieszaj ryż, czekaj aż wchłonie płyn i ponownie dolej trochę wywaru, dalej mieszaj i powtarzaj tę czynność do momentu aż ryż będzie na zewnątrz miękki, a w środku al dente. Gotowani ryżu zajmie około 20-25 minut. Na podaną porcję ryżu (około 1 i 1/2 szklanki) zużyjesz około 1 litr bulionu.
5. Gdy ryż jest ugotowany zetrzyj około 6 łyżek parmezanu, dodaj biały pieprz i gałkę muszkatołową, wymieszaj, przykryj patelnię pokrywkę i poczekaj 1-2 minuty.
6. Risotto jest gotowe, najlepiej jeść od razu zrobione, najświeższe jest najlepsze.
7. Ja swoje risotto zjadłam z podsmażonym jarmużem, z dodatkową porcją parmezanu na wierzchu i odrobiną oliwy z oliwek – PYCHA!