Jajka stanowią pożywienie ludzi naprawdę od bardzo dawna. Już zanim jeszcze poznano skład chemiczny jajek uważano je za cenne składnik diety i jedzono ich całkiem sporo. Obecnie najbardziej popularne są jaja kurze, ale nie zawsze tak było. W starożytności równie często zajadano się także jajkami kaczymi, gęsimi, gołębimi czy bażancimi. Jednak jakoś ta na początku XX wieku wyszło, że nastąpił rozwój branży drobiarskiej i to właśnie kury wiodą prym jeśli chodzi o produkcję jaj na świecie.
Jajka budzą też spore kontrowersje nie tylko ze względu na zawarty w nich cholesterol (o nim pojawi się osobny wpis), ale też wiele się mówi na temat tego, że jajka pochodzące od kur mieszkających na wielkich fermach są gorsze niż te od kur mieszkających na wsi i że kury wiejskie są bardziej szczęśliwe od fermowych. Czy tak jest rzeczywiście? Co wpływa na jakość jaj i czy rzeczywiście jaja wiejskie są lepsze a kury radośniejsze?
Czy szczęśliwa kura znosi więcej jajek?
Nie wiem czy wiecie, że istnieją różne typy użytkowe kur, które różnią się przede wszystkim masą ciała i ilością składanych za życia jaj. Jeśli ktoś chce mieć dużo pysznych i mięsistych udek z kurczaka, oraz dorodnych piersi powinien kupić sobie kurki typu mięsnego, a jeśli ktoś chciały cieszyć się (prawie) codziennie świeżym jajkiem niech sprawi sobie kurkę typu lekkiego, która co prawda jest bardziej koścista, jej udka i piersi są raczej mizerne, ale za to jest prawdziwą torpedą jeśli chodzi o nieśność – potrafi znieść nawet 300 jaj w ciągu około 1,5 roku. To naprawdę zadziwiający wynik, bo kury typu mięsnego, lub nieco bardziej wszechstronne kury typu ogólnoużytkowego nie mogą pochwalić się tak wysokimi wynikami – w tym samym czasie mogą znieść 150-180 jaj. Poza tym na ilość zniesionych przez kurę jaj ma jej prawidłowe żywienie. To co kura dostaje do jedzenia jest bardzo ważne i aby w 100% wykorzystać możliwości produkcyjne kury trzeba dać jej odpowiednią ilość białka, węglowodanów, tłuszczy, witamin i związków mineralnych. Żywienie kur ma też pewien wpływ na jakość jaj.. Szczęśliwa kura mieszkająca na wsi nie koniecznie zniesie więcej jaj dlatego, że chodzi sobie po podwórku, wręcz jej nieśność może być niższa od zamkniętych w niewoli. Jednak tak kura zamknięta w niewoli, z powodu ograniczeń ruchu też może składać mniej jaj, bo nie ma co ukrywać zamknięta przestrzeń nie wpływa korzystnie na jej stan psychiczny. Ale z drugiej strony od kiedy Polska weszła do Unii Europejskiej poprawiają się warunki jakie mają kury na fermach. Nie mniej jednak na to ile kura zniesie jajek wpływają przede wszystkim czynniki genetyczne (i istnieje tu dyskryminacje ze względu na rasę, kury pod wieloma względami przypominają ludzi), a następnie jej żywienie.
Dlaczego Twoja babcia miała kury?
Jeśli chodzi o jaja to mam wrażenie, że w negatywnym świetle przedstawia się wielkotowarowe fermy drobiu, w których kury trzymane są w klatkach, mają tylko jeść i znosić jajka. No bo przecież trzeba walczyć o prawa kur do wolności, powietrza i błękitnego nieba na głową. Byłam kiedyś w takiej wielkotowarowej fermie i widziałam to wszystko na własne oczy. Rzeczywiście widok nie jest miły dla oka, wygląda to jak więzienie, kury, które są żywym organizmem, a zostały wtłoczone w sieć urządzeń i maszyn, i siedzą w rzędach klatek postawionych jedna na drugiej. I od momentu kiedy trafiły do klatki nie wyjdą z niej do końca życia. Fakt, taki widok zmusza do myślenia i do zadawania sobie pytań natury filozoficznej i egzystencjalnej. Czy życie kury rzeczywiście powinno wyglądać w ten sposób? Zdecydowanie lepiej by jej było na wolności w babcinej zagrodzie, gdzie wolna jak ptak mogła by sobie chodzić po podwórku i szukać robaków w ziemi. I czy rzeczywiście jajecznica na śniadanie z jajka powstałego w takiej fermie powinna z taką łatwością przejść Ci przez usta? Z drugiej strony babcia nie trzyma kur dla przyjemności, no może miłośnicy kur ozdobnych, tak robią, ale moja babcie nie miała kur dlatego żeby było im przyjemnie chodzić po podwórku. Moja babcie, podobnie jak właściciel dużej fermy chciała mieć od kur jajka i od czasu do czasu wykorzystać kurę do rosołu. Różnica między taką wielkotowarową produkcją a przydomowym stadkiem kurek jest jedynie w skali produkcji, ale cel jest taki sam i warto o tym pamiętać.
Gdzie mieszkają kury?
Żeby zgłębić zagadnienie produkcji jaj i utrzymania kur trzeba powiedzieć, że jest tu kilka możliwości i wszystkie z nich – absolutnie wszystkie mają swoje plusy i minusy! Tak nawet jajka wiejskie nie są pozbawione wad i to musisz sobie uzmysłowić. Poza tym stwierdzenie, że kury mieszkają w kurniku jest zbyt ogólne, bo te kurniki są naprawdę róże i różne panują w nich warunki.
„Korpokury”
Więc kury mogą mieszkać lub pracować w wielkich fabrykach, w których najważniejszy jest zysk. Trzeba wypełniać normę i jeśli nie nadąża się w tym jajkowatym wyścigu szczurów i akurat ma się zły dzień i gorszy okres to automatycznie idzie się w odstawkę. Więc nie ma w tych kurzych korporacjach możliwości udania się na chorobowe czy urlop. Trzeba dzień w dzień pracować i znosić jajka dla firmy, w której się pracuje (mówiła, że kury pod wieloma względami przypominają ludzi).
Firmy zajmujące się produkcją jaj na szeroką skalę mogą być różne. Są takie, które starają się zapewnić swoim kurom lepsze warunki pracy i większe dodatki do pensji w postaci choćby możliwości przespacerowania się po wybiegu, są takie które przydzielają każdej pracownicy boks, w którym ta jednocześnie mieszka i pracuje i nie ma możliwości wyjścia ze przyjaciółkami na kawę. Kury zatem mogą mieszkać i być utrzymywane w systemie bezwybiegowym i z wybiegiem. Bezwybiegowy chów oznacza trzymanie kur w zamkniętym pomieszczeniu (przez cały czas) i tu mamy dwie podkategorie. Bo kury mogą być utrzymywane w systemie podłogowym (tu kury są trzymane w dużych kurnikach, ale swobodnie się przemieszczają po podłodze kurnika) i systemie klatkowym. Z tych dwóch najgorzej postrzegany jest system klatkowy. Ponieważ w taki systemie kura nie ma możliwości swobodnego poruszania się, ścierania pazurów, grzebania w ziemi itp. (choć podobno to się zmienia i fermy drobiu musiały powiększyć klatki, dać kurą trochę więcej przestrzeni itp., ale jak to wygląda w praktyce – czy wszystkie fermy się do tego stosują to nie wiem). To sprawia, że zmęczone i przytłoczone pracownice czasem wpadają w histerię, zjadają swoje jaja, tracą pióra, czasem nawet stają się kanibalami. Jednak taki sposób produkcji jaj ma jedną podstawową zaletę, a mianowicie jajka z takiej fermy są tanie i gdyby nie było na nie popytu to by nie było podaży. Poza tym, kolejnym plusem jest to, że cały proces produkcji jest zautomatyzowany i między innymi dzięki temu jajka wykazują większą czystość mikrobiologiczną (ogólnie cała produkcja jest bardziej „sterylna” jak na kurze warunki oczywiście) i poza tym mogą mieć stały lepszy skład w porównaniu z jajkami wiejskimi. Nad kurami takimi jest sprawowana kontrola, wiadomo co jedzą i co piją (a to jak dowiesz się w dalszej części jest naprawdę ważne!). Trzeba tu też zaznaczyć, że tak jak mówiłam wcześniej od kiedy weszliśmy do Unii Europejskiej normy dotyczące chowu drobiu w klatkach zdecydowanie się polepszyły (a w każdym razie miały się polepszyć). Kury w klatkach mają więcej miejsca niż kiedyś, mają grzędę na której mogą siedzieć, mogą zażywać kąpieli w piasku, więc ich warunki bytowania nie są aktualnie aż tak tragiczne (podobno). Poza tym moim zdaniem kura,m która całe życie spędza w klatce jest do tego przyzwyczajona i naprawdę nie zna innego życia, więc nie czuje, że czegoś jej brakuje (to moje prywatne zdanie ty możesz mieć inne). To nie sam fakt zamknięcia kur w klatkach jest dla nich największym problemem, tylko to, że w tych klatkach bywa za mało miejsca.
Kura w mniejszym biznesie
Drugim sposobem utrzymania kur jest system wybiegowy (w którym także występuje kilka typów). Jeśli kura trafi do takiej mniejszej firmy, jej pracodawca zapewnia jej lepsze warunki i pozwala realizować wszystkie behawioralne zachcianki – czyli grzebanie w ziemi, siedzenie na grzędzie i robienie tego wszystkiego na co tylko kurza wyobraźnie pozwala. Kury w systemie wybiegowym mają możliwość ograniczonego lub nieograniczonego przebywania na dworze. Zapewnienie takich warunków pracy kurom wiąże się z dodatkowymi kosztami i wymaga zdecydowanie większej przestrzeni niż chów klatkowy. Dlatego takie jaja są droższe od jaj z intensywnej produkcji w chowie klatkowym. Ale cena to nie jedyny minus bo poza tym utrzymanie wybiegów w odpowiednim stanie sanitarnym jest trudne, przyczynia się to do różnego rodzaju chorób, rozwój pasożytów itp., a to z kolei sprawia, że stan mikrobiologiczny jaj może nie być najwyższy.
Do produkcji w systemie wybiegowym zaliczają się też jaja ekologiczne, gdzie poza wybiegiem i zapewnieniem odpowiednich warunków bytowania, kury karmione są paszami ekologicznymi i zabronione jest dodawanie różnego rodzaju dodatków paszowych i stymulatorów. I uważam, że jaja ekologiczne są najpewniejsze jeśli chodzi o jakość i „szczęście” kur (ale ekologiczne nie znaczy jaja wiejskie).
Dlaczego wiejskie jaja nie są zdrowe?
Wiejskie jaja często kojarzone są z wysoką jakością i z tym, że są lepsze od jaj fermowych. Zaznaczam tu, że mówiąc jajka wiejskie nie mam na myśli jajek z certyfikatem ekologicznym! I nie mylcie tych jaj. Jeśli kura żyła na wsi koło domu to nie znaczy wcale, że jej mięso i jaja są ekologiczne! Nie dajcie sobie wmówić, że ktoś ma jajka ekologiczne tylko dlatego, że przywiózł je ze wsi. Miejcie na uwadze, że nie zawsze tak jest!
Kury, żyjące na przeciętnej wsi, które biegają sobie beztrosko koło domu i nikt nie ma kontroli nad tym gdzie chodzą i co jedzą nie koniecznie znoszą lepsze, bogatsze w składniki odżywcze i bardziej ubogie w metale ciężkie wolne od zanieczyszczeń i bakterii niż kury fermowe. Wręcz przeciwnie takie łażące samopas kury, chodzą gdzie popadnie i jedzą co popadnie. Nie wiem czy wiecie, że kury jedzą wszystko co wpadnie im w oko, także rzeczy nie nadające się do jedzenia (jak śrubki, sznurki, oleje napędowe itp.), to zjawisko nazywa się allotrofagią. Więc kury w 100% wolne zjadają różne świństwa i do tego zarówno one jak i jajka przez nie składane są narażone na różnego rodzaju toksyny, drobnoustroje chorobotwórcze i pasożyty. Takie wiejskie kury nie mają zapewnionej profesjonalnej opieki, mieszkają w prowizorycznych kurnikach, gdzie warunki higieniczne niekoniecznie są zadowalające. Więc można mówić wiele o jajkach fermowych, ale jeśli chodzi o warunki sanitarne to są one najczęściej dużo lepsze niż w wiejskiej zagrodzie (zauważ, że mówię najczęściej, a nie zawsze – wieżę, że są przydomowi chodowy kur znający się na rzeczy i wiedzący jakie warunki zapewnić kurom aby „zdrowo rosły i zdrowo się odżywiały”)
Poza tym na jakość jaja wpływa także to co się z nim dzieje po zniesieniu. Więc musicie wiedzieć, że na fermach (tak na tych samych co kury niewolnice siedzące w klatkach), jajka są dużo bardziej sterylne, mają mniejszy kontakt z różnymi zanieczyszczeniami, bo np. nie leżą cały dzień gdzieś w brudnej ściółce. Prawidłowo się je przechowuje, zapewnia odpowiednią temperaturę, czasem wprowadza jeszcze dodatkowe zabiegi które sprawiają, że jaja dłużej pozostają świeże. Czy Wasze babcie przechowywały jajka w specjalnych chłodniach w których jest niska wilgotność i czy dbały o to żeby jajka były ułożone tępym końcem do góry i żeby nie dotykały różnych rzeczy, które mogą przyczynić się do zanieczyszczenia jaj? Na fermach tak się robi, żeby jajka dłóżej zachowały swą jakość. Moja babcie nie dbała o takie rzeczy i dlatego można się było spodziewać tego, że któregoś pięknego poranka wbije się na patelnię zbuka (oczywiście były to przypadki sporadyczne 🙂 ).
Jakie jajka wybrać?
Moim zdaniem pewne rzeczy dotyczące produkcji jajek na dużą skalę są bardziej nagłaśniane, a inne całkowicie przemilczane. Mówi się często o tym, że jaja fermowe są niedobre i nie powinno się ich kupować ze względów etycznych. Ale głośno nie mówi się o tym, że wiejskie jaja ( te bez bez pieczątek) też nie są najlepszym wyborem.
Kury to nie ludzie i nie maja potrzeby samorealizacji i konieczności realizacji swoich pasji na wolności. Na fermie wszystko dba się o to aby kury miały zaspokajane swoje podstawowe potrzeby (niedbanie o to się nie opłaca, bo przynosi straty). Zaniedbania na fermach sprawiają, że kury mają problemy zdrowotne, znoszą mniej jajek, jajka są gorszej jakości, a to wszystko generuje straty, więc po prostu nie opłaca się nie dbać o kury. A to dbanie o kury polega na zapewnieniu im dostępu do świeżej wody pitnej oraz do paszy, która jest idealnie zbilansowana i zaspokaja wszystkie potrzeby bytowe kury oraz pozwala na uzyskanie dobrej jakości jaj, na zapewnieniu odpowiedniego oświetlenia (światło dla kur jest bardzo ważne, bez niego nie powstaną jajka). Dba się też o to żeby nie było na fermie za głośno, bo zbyt duże natężenie głośności sprawia, że kury się stresują i nie chcą znosić jajek. Kontrowersje budzi trzymanie kur w klatkach, ale warunki w klatkach podobno się poprawiły i są bardziej humanitarne.
Oczywiście macie wybór i to Wy decydujecie jakie jajka kupujecie. Ale nie kupujcie ich bezrefleksyjnie i nie powtarzajcie zakorzenionych mitów, które niekoniecznie muszą być zgodne z prawdą. Jajka wiejskie nie są ekologiczne, jeśli nie mają certyfikatu. Nie ma znaczenia ja bardzo je sprzedawca zachwala i wychwala, i jak bardzo zapewnia Was o tym, że dba o kury, że trawka, łąką i błękitne niebo nad głową, robaczek pod kamieniem itp. To nie jest jedyny czynnik decydujący o wartości i jakości jaj. Kury wolne oraz ich jaja, łażące gdzie im się żywnie podoba nie muszą być wolne od zanieczyszczeń i toksyn. Jeśli naprawdę chcesz mieć pewność, że jaja są ekologiczne to muszą one mieć nabitą pieczątkę, a na pieczątce musi na pierwszym miejscu być widoczna cyfra 0. Zastanów się również czy jaja fermowe rzeczywiście są takie złe i czy naprawdę warto płacić za to, że jako pochodzi od kury która miała dostęp do wybiegu i czy taka kura naprawdę jest „szczęśliwsza”.
Aha wpis napisałam na podstawie przemyśleń własnych, notatek ze studiów (tak w końcu się na coś przydały i dobrze, że ich nie wyrzuciłam) oraz książki „Jajczarstwo” pracy zbiorowej napisanej pod redakcją Tadeusza Trziszki.
Smacznego jajka!