Do świąt Wielkanocnych coraz bliżej, więc przygotowania to nich w niektórych domach trwają pełną parą. Oczywiście głównym symbolem świąt wielkanocnych, są jajka, które są symbolem nowego życia. Bo w końcu to jest naprawdę niezwykłe, że z tego wszystkiego co znajduje się w żółtku może powstać nowe życie – kurczak. Jeśli jesteście ciekawi co jest w jajku (a jest w nim znacznie więcej niż tylko białko i żółtko), oraz innymi tematami związanymi z powstawaniem jajek to zapraszam Was do wcześniejszych wpisów:
- Tutaj dowiecie się po co kurze są potrzebna jajka i skąd one się biorą.
- Tutaj dowiecie się np. tego które jajka są lepsze te z brązową czy te z żółtą skorupką, oraz co jeszcze znajduje się w białku i dlaczego wygląda ono tak jak wygląda, dlaczego cały tłuszcz w jajku znajduje się w żółtku i dlaczego białko ma właściwości antybakteryjne.
- Tutaj dowiecie się co nieco o cholesterolu w jajkach, czy może on przyczynić się do zawałów i ile właściwie można jeść dziennie jajek i czy trzeba na nie uważać?
- Tutaj dowiesz się tego dlaczego kury w 100% wolne jak ptak, biegające po wioskach i niczym nieograniczone nie koniecznie znoszą zdrowe jajka.
Dziś kolejny temat związany z jajkiem, a mianowicie majonez. Oczywiście majonez idealnie komponuje się z gotowanym na twardo jajkiem, świetnie łączy składniki w sałatce jarzynowej i jest podstawą innych sosów. Zapraszam Was do zrobienia majonezu samodzielne, bo to doświadczenie uświadomi Wam z czego tak naprawdę majonez się składa i dlaczego Warto jeść go z umiarem. Jeśli rozkładamy majonez na czynniki pierwsze to jego głównym składnikiem nie są jajka tylko olej. Ja do zrobienia swojego majonezu użyłam 2 żółtka i prawie całą szklankę oleju. Dlatego jest on naprawdę kaloryczny.
Do zrobienia majonezu potrzebnych jest zaledwie kilka składników oraz jakieś urządzenie, którym będziemy wszystko mieszać. Możecie do tego celu użyć zwykłej trzepaczki, miksera lub tak jak ja blendera. Domowy majonez naprawdę robi się w kilka chwil. Majonez z tego przepisu jest gęsty i różni się konsystencją od takich sklepowych majonezów.
Jak zrobić klasyczny majonez możesz zobaczyć na filmie z przepisem:
Przepis na domowy majonez:
Składniki:
- Jaja – 2 sztuki
- Olej – niecała szklanka (około 200-220 ml)
- Sok z cytryny – 1-2 łyżeczki
- Sól – spora szczypta (około 1/2 łyżeczi)
- Musztarda – 1 łyżeczka
- Pieprz – 1 łyżeczka (ja użyłam białego pieprzu, ale może być dowolny)
Przygotowania:
- Sparz żółtak we wrzątku, po prostu zanurz je w szklance z gorąco wodą przez kilkanaście sekund – dzięki temu pozbędziesz się ewentualnych bakterii ze skorupki.
- Oddziel żółtka od białek, do majonezu będziemy używać jedynie żółtek, białka nie są do tego potrzebne.
- Umieść żółtka w pojemniku (w jakimkolwiek naczyniu w którym będziesz wszystko miksować lub mieszać), dodaj do nich sok z cytryny, musztardę, sól i pieprz. Zacznij wszystko miksować, następnie pomalutku, stopniowo, niewielkimi porcjami dolewaj olej (nie przerywaj mieszania/miksowania). Gdy mieszanina stanie się gęsta i kremowa majonez jest gotowy.
Jaki olej do majonezu użyć?
Przede wszystkim olej powinien być świeży, ja wolę oleje od delikatnym i neutralnym smaku ale tak naprawdę możecie poeksperymentować i dolać odrobinę jakiegoś nietypowego oleju. Jednak moje zdanie jest takie, że majonez powinien być dość neutralny w smaku i użycie w 100% np. oleju z pestek dyni nie koniecznie musi sprawić, że powstanie smaczny majonez (aczkolwiek nie wiem, nie robiłam majonezów wykorzystując jedynie jakieś nietypowe w smaku oleje).
Jaki jest termin ważności domowego majonezu?
Majonez zrobiony w domu nie ma żadnych konserwantów więc jego termin ważności jest naprawdę bardzo krótki – zaledwie kilka dni im szybciej go zjecie tym lepiej. Można jednak przedłużyć trwałość domowego majonezu nawet do 2 tygodni. Jak przedłużyć ważność majonezu? Po pierwsze trzeba majonez przechowywać w czystym, dokładnie umytym, wyparzonym i dokładnie wysuszonym słoiku, oczywiście przechowujemy go w lodówce. Poza tym można do słoiczka z domowym majonezem wlać warstwę oleju, tak żeby przykryła wierzch majonezu i utworzyła na nim cienką warstwę. To zabezpieczy majonez przed wnikaniem szybkim zepsuciem. Jeśli chcecie taki majonez użyć to musicie wcześniej zlać olej znad majonezu. Jeśli komuś z Was przyszedł by do głowy pomysł na mrożenie majonezu (bo np. zrobił by go za dużo) to nie jest to dobry pomysł, ponieważ majonez po zamrożeniu i rozmrożeniu może się rozwarstwić.
Co zrobić gdy majonez się zważy?
Majonez może się zważyć podczas jego produkcji, np. gdy nie będziecie się zbyt przykładać do mieszania (mieszanie majonezu jest naprawdę ważną sprawą). Jednak zważony majonez można spróbować uratować. Sama co prawda nie miałam nigdy takiego problemu, ale podobno można zlać olej ze zważonego (rozwarstwionego) majonezu, dodać do zważonego majonezu kolejne żółtko (powinno być ono w temperaturze pokojowej) i ponownie energicznie mieszać i bardzo stopniowo i pomału dolewać olej cały czas mieszając.
Dlaczego powstaje majonez?
No dobrze, żeby zrobić majonez potrzebne jest przede wszystkim żółtko i olej. Ale dlaczego tak się dzieje, że olej, który ma postać płynną po zmiksowaniu z żółtkiem staje się gęstym, kremowym majonezem? Wyjaśnienie tego zjawiska trzeba zacząć od tego, że majonez jest emulsją. A emulsja to mieszanina 2 cieczy, które co prawda w normalnych warunkach się nie wymieszają i nie tworzą „jedności”. Jednak można sprawić, że olej z wodą się polubią, połączą i po takim połączeniu trudno będzie gołym okiem zobaczyć gdzie jest woda a gdzie olej.
Spróbujcie wymieszać olej z wodą przy pomocy zwykłej łyżki. Olej zawsze wypłynie na wierzch i nie powstanie jednorodna mieszania. Jednak można zrobić tak żeby olej połączył się z wodą. Potrzebna jest do tego spora energia mechaniczna, dlatego podczas przygotowywania majonezu w domu ważne jest energiczne mieszanie trzepaczką (nie wystarczy mieszać zwykłą łyżką tak jak miesza się posłodzoną herbatę), albo użycie jakiegoś urządzenia typu mikser lub blender. Poza tym potrzebna jest też jakaś substancja która ułatwi wymieszanie i utrzyma taką mieszaninę w postaci emulsji na dłużej, czyli coś co sprawi, że emulsja nie podzieli się z powrotem na część składającą się z wody i osobną część złożoną z oleju. Taką substancją jest emulgator, którym może być żółtko jaja.
Ogólnie to całe jajko można wykorzystywać jako emulgator. Jednak to głównie żółtko jest znane ze swoich zdolności ułatwiających tworzenie emulsji i w porównaniu z białkiem jajek jest ono w tym zadaniu po prostu lepsze. Zresztą samo żółtko już jest emulsją, czyli taką mieszaniną wody i tłuszczy, która stanowi pewną całość. W żółtko składa się w 50% z wody i z 32% tłuszczu (pozostała część to białka, cukry i związki mineralne). Właściwości emulgujące żółtko zawdzięcza obecności: lecytyny, cholesterolu (więcej o cholesterolu w żółtku pisałam tu) i lipidoproteinom. Świeże jajka mają zdecydowanie lepsze właściwości emulgujące, czyli lepiej nadają się do tworzenia np. majonezu.
Ale jak to przecież w przepisie na majonez nie było wody! Dlaczego więc po zmieszaniu żółtek z olejem powstała emulsja (skoro emulsja to podobno woda+olej+emulgator)? Pozornie może się Wam wydawać, że nie było w przepisie wody, jednak mimo, że nie dodałam do swojego majonezu wody, to była ona tam obecna. Gdzie? W samych żółtkach, tak jak pisałam wcześniej, jest trochę wody, do tego dodałam trochę soku z cytryny w którym też jest woda i taka ilość wody w zupełności wystarczyła do tego żeby powstała emulsja jaką jest domowy majonez.
O sklepowych majonezach słów kilka
Majonez w domu warto zrobić nie tylko dlatego aby przekonać się ile jest w nim oleju i ile może mieć on kalorii. Wato go zrobić także dlatego, że nie ma on żadnych dodatkowych substancji, nie zawsze na nasze zdrowie korzystnie działających. Byłam dziś w sklepie i czytałam etykiety na słoikach z majonezami. Składy są zazwyczaj znacznie bardziej bogate i dłuższe niż w moim powyższym przepisie na domowy majonez. Co ma oczywiście plusy i minusy. Brak środków konserwacji sprawia, że domowy majonez bardzo szybko się psuje. Poza tym sklepowe majonezy mogą być robione z żółtek mrożonych lub suszonych.
Dietetyczne majonezy?
To na co warto jeszcze zwrócić uwagę to to, że majonezy mogą być wysokotłuszczowe, ten majonez w powyższego przepisu jest właśnie majonezem wysokotłuszczowym (zawierają 80-90% tłuszczu w sobie). Ale mogą być też majonezy niskotłuszczowe – majonezy sałatkowe, które mają w sobie bardzo dużo wody nawet 60- 70% (więc zdecydowanie więcej niż majonez z mojego przepisu). Takie majonezy z mniejszą zawartością tłuszczu są oczywiście mniej kaloryczne i bardziej lekkie i puszyste także w swojej strukturze.
Emulsje są wśród nas
Poza majonezem, który jest emulsją do grona takich mieszanin należą też: masło, margaryny, sosy do sałatek, a także ajerkoniak jest emulsją. Poza tym tworzymy emulsje podczas przygotowywania ciast, czy się nam to podoba czy nie :). Polecam Wam przepis na ajerkoniak/ likier jajeczny zwany też adwokatem, który jest moją ulubioną emulsją:) przepis znajdziecie tu i na filmie poniżej. Przykładem równie pysznej emulsji może też być ten pyszny krem z kiszonymi cytrynami, który można wykorzystać do mazurka, film z przepisem poniżej :).